Соль

Морская соль

Соль может быть смертельно опасной, но и жить без нее мы не можем. Она разрушает, но она же и сохраняет. Она делает шампунь гуще, воду — мягче, а с тротуаров сгоняет наледь.

Долгие столетия соль на столе означала достаток, была предметом торговли и обмена, а то и конфликтов.

Сегодня соль дешева, но на протяжении всей истории человечества кто владел солью — тот владел и властью.

Древний Рим процветал благодаря соляным лиманам близлежащего порта Остин. По мере роста империи рос и спрос на соль, и Рим стал импортировать её с Кипра, из Франции, Северной Африки, Палестины и Малой Азии.

Римляне облагали соль налогом, как и французские короли, чей ненавистный табель (налог на соль) был одним из поводов начать Великую французскую революцию. Чтобы покончить с монополией на соль времён британского раджа, Ганди в 1930 году возглавил знаменитый «Соляной марш».

Поваренную соль испокон веков получали путем выпаривания морской воды. Если соль встречается в виде залежей полезного ископаемого, то это не что иное, как остатки древних морей.

Работа на соляных копях была уделом каторжников и рабов, которые порой проводили под землёй всю жизнь. В шахте польского города Величко, где коммерческая добыча велась с XIII века по 2006 год, рабочие даже вырезали в соляной скале «Тайную вечерю» Леонардо да Винчи и две католические часовни.

И если вы верите, что просыпать соль — это плохая примета, то вы не одиноки: да Винчи в «Тайной вечерне- изобразил Иуду, который опрокинул солонку.

Везде, где есть море и солнце, есть и соляные отмели. В них вода испаряется под воздействием ветра и солнечного излучения. Потом кристаллы морской соли сгребают — во Франции эта профессия называется «палюдье».

В странах с более холодным климатом для получения морской соли воду выпаривали над огнём.

В Англии до сих пор производят замечательные сорта морской соли по старинным технологиям.

Солевар Элисон Леа-Уилсон сначала выпаривала морскую воду в котле на домашней плите. Затем они с мужем основали фирму «Морская соль Halen Mon Anglesey» и стали платить Её Величеству пошлину за воду, которую берут из пролива Менай.

Теперь супруги наладили производство морской соли в небольшом цеху. В процессе выпаривания кристаллы, похожие на драгоценные камни, формируются прямо на глазах.

Единственным отходом производства этой компании является совершенно чистая, лишённая солей вода.

«Кустарно производимые соли, подобные нашей, промывает мастер — соледел, — поясняет Леа-Уилсон. — Это уравновешивает содержание в них кальция и магнезии, а также придаёт соли сладковатый привкус».

Многие профессиональные повара считают, что посторонние частицы придают такой соли особую пикантность. Выпаривание воды оставляет в осадке запахи океана, из которого она добывается.

Вкус у блюд, посыпанных морской солью, интереснее: на поверхность пищи попадают крупные кристаллы, которые при соприкосновении с языком активируют вкусовые рецепторы сильнее, чем мелкий порошок столовой соли, который сразу тает.

Конечно, без соли вполне можно прожить. Но её способность усиливать и подчёркивать вкус еды бесспорна.

Что же касается последствий для здоровья, то неумеренное потребление соли чревато повышением кровяного давления, что приводит к болезням сердца и другим недугам.

Опасна не столько соль в блюдах, приготовленных дома, сколько та, что скрыта в фабричных продуктах. К примеру, в хлебе для тостов соли очень много: она нейтрализует развитие дрожжей, на которых замешивают тесто.

В хлопьях для завтрака и сладком печенье тоже есть соль, хотя мы редко обращаем на это внимание. Потребителю трудно определить, сколько соли он съедает каждый день, ведь на одних этикетках с описанием пищевой ценности продукта заявлено содержание поваренной соли, а на других — карбоната натрия. По нормам британского Агентства пищевых стандартов безопасное дневное потребление для взрослых составляет 6 граммов соли, то есть 2,4 грамма натрия.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ С СОЛЬЮ

Консервированные лимоны, специалитет североафриканской кухни, придают пикантности блюдам из мяса и рыбы.

Состав на 16 порций:

• 8 лимонов
• 4 ст. л. крупной морской соли
• стерилизованная банка или герметично закрывающийся пластиковый контейнер

Приготовление:

1. На четырёх лимонах сделайте глубокий крестообразный разрез, но не разрезайте на четвертинки до конца. Засыпьте надрезы солью — 1 ст. л. на 1 лимон.
2. Плотно уложите лимоны в банку или контейнер. Герметично закройте и оставьте на 2 суток, чтобы пустили сок. Залейте соком четырёх оставшихся лимонов, закроите и поставьте в холодильник минимум на месяц.
3. Каждый день переворачивайте банку, чтобы рассол наверняка пропитал лимоны полностью.

Пищевая ценность на 1 порцию:

• 12 ккал;
• 0,2 гр. жиров (0,1 гр. насыщенных);
• 0,6 гр. протеинов;
• 1,9 гр. углеводов;
• 1,9 гр. сахаров.