Шеф — повар

Жареная курица

— Хороший шеф — повар готов далеко пойти ради славной курочки, рассказывает один из знаменитых шеф — поваров Лондона. Вплоть до Ландского леса во Франции где демонстрируют достоинства курочки — голошейки. А заполучив в руки свою «синицу», можно приготовить ее по классическим французским рецептам ресторанов Boundary и Lutyens.

Поиск достойной курицы порой превращается для гурманов и шеф — поваров в своего рода манию.

Настоящий шеф — повар встаёт ни свет ни заря, чтобы успеть отхватить пухленьких напских цыплят на сан — францисском Ferry Plaza Market.

Но всё же лучшими из всех кур, которых мне довелось попробовать з жизни, я считаю легендарных австралийских чук с острова Кенгуру.

А недавно в компании других лондонских шефов я отправился в регион Ланде на поиски их французского эквивалента — cou-nu (голошеих кур). «Красотой они и впрямь не блещут, но так любопытно видеть их в естественной среде, блуждающих по старым сосновым лесам! — говорит горячий поклонник cou-nu Берк из лондонского ресторана Lutyens. — Это очень вкусная птица, которую можно готовить самыми разными способами — от гриля до запекания и тушения. Я предпочитаю просто зажарить её в духовке, предварительно натолкав в гузку чеснока, лимона и тимьяна».

Порода голошеих кур стала популярной ещё в Средние века, а в Ланде её завезли в конце 1950-х годов. Сегодня более трети французских мясников торгуют цыплятами с «красным ярлыком», выращенными Les Fermiers Landais — «Фермеры Ланде» — компанией, которая создала и продолжает контролировать рынок этой вкуснейшей птицы.

Особенность пасущихся исключительно на свободе, выращиваемых на кормах без ГМО (на местной кукурузе) голошеек — характерные мраморные прожилки из жировых прослоек, которые позволяют мясу сохранять сочность во время приготовления.

Французы относятся к своим курам серьёзно. Петух — национальный символ, который в виде флюгеров венчает крыши домов в бесчисленных французских деревнях. Каждый регион славится собственной породой: в Нормандии это кревекер и мерлеро, в Шаранте — барбезье, в Иль-де-Франсе — уданская порода, а Рона-Альпы гордится бресскими пулярками, первой породой кур, которой в 1957 году присвоили статус АОС (контроля подлинности происхождения).

С тех самых пор, как Генрих IV объявил, что у каждой семьи должна быть возможность в воскресенье угоститься курятиной, французы изобретают чудесные способы приготовления своих цыплят: фаршируют и томят их с овощами (poule au pot), варят с яблоками и сливками (poulet vallee d’auge), тушат в вине (coq au vin) или по рецепту басков делают из них рагу с перцем и помидорами (poulet basquaise).

СОТЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ СО СМОРЧКАМИ

Рецепт из ресторана Lutyens

На 8 порции соте из цыплят нужно:

• 2 цыпленка (по 1.3 кг), каждого разрезать на 8 кусков
• мука с солью, чтобы обвалять курицу
• 3 ст. л. оливкового масла
• 100 г лука шалота, мелко нарезать
• 3 зубчика чеснока мелко нарезать
• 200 г сморчков или любых лесных грибов, очистить от песка и загрязнений, крупные разрезать пополам
• 250 мл красного вина
• 750 мл куриного бульона
• 125 мл жирных сливок (35% и выше)
• горсть рубленой петрушки
• картофельное пюре и зелёный салат для подачи
• соль, перец

Приготовление соте из цыплят:

1. Обваляйте куски цыплят в муке с солью Влейте 2 ст. л. оливкового масла в большую сковороду или кастрюлю с толстым дном и дайте ему хорошо разогреться. Выложите цыплят (можно в несколько приёмов) и обжарьте со всех сторон до темной поджаристой корочки. Затем откиньте на дуршлаг, подставьте под него тарелку и отставьте в сторону.
2. Протрите сковороду насухо, влейте оставшееся оливковое масло и дайте ему разогреться. Обжаривайте лук с чесноком на среднем огне, периодически помешивая, 3-5 мин. до золотистого цвета. Добавьте сморчки и готовьте ещё 3 минуты.
3. По мере готовности грибы будут выделять влагу; как только вся жидкость выпарится, влейте вино. Продолжайте готовить, пока вино не выпарится наполовину.
4. Верните цыплят в сковороду и влейте бульон. Доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь, накроите крышкой и готовьте 30-40 мин.
5. Готовых цыплят выложите на блюдо вместе с грибами и луком — шалотом. Перелейте бульон в сотейник, поставьте на сильный огонь и быстро доведите до кипения Выпаривайте 4-5 мин., затем вмешайте сливки и снимите с огня.
6. Посолите, поперчите по вкусу. Полейте получившимся соусом цыплят, присыпьте петрушкой и подавайте с нежным картофельным пюре и листьями салата.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА

Рецепт из ресторана Lutyens

На 6 порций жареной курицы необходимо:

• 1 курица (2 кг)
• 5 зубчиков чеснока, очистить и раздавить
• ½ лимона
• ½ пучка тимьяна
• размягчённое сливочное масло
• 1 белая луковица, крупно порубить
• 1 лук порей, только белая часть, порубить
• 1 стебель сельдерея, крупно порубить
• 200 мл куриного бульона
• морская соль

Приготовление жареной курицы:

1. Разогрейте духовку до 200°C.
2. Удостоверьтесь, что курица хорошо выпотрошена. Вложите в её брюшко чеснок, лимон и тимьян. Смажьте курицу размчгчённым сливочным маслом и посыпьте морской солью. Смешайте лук с пореем и сельдереем и выложите в лоток для запекания. Сверху уложите курицу.
3. Выпекайте 15 мин., затем достаньте из духовки и полейте выделившимся соком. Убавьте температуру до 180°C и готовьте ещё 1 час. Каждые 10 мин. поливайте курицу соком.
4. Проверить готовность жареной курицы шеф — повар может так, проткнуть самый толстый кусок шпажкой, сок должен быть прозрачный. Выключите духовку и оставьте лоток на нижней полке ещё на 10-15 мин. Достаньте курицу из духовки, выбросьте чеснок, лимон и темьян. Курицу переложите на подогретое блюдо.
5. Для приготовления подливы поставьте лоток на сильный огонь и быстро доведите до кипения всё, что в нём осталось. Добавьте бульон и варите ещё 3-4 мин.
6. Перелейте получившуюся подливу в миску и подавайте вместе с курицей.
   

   НЕБОЛЬШОЙ БЛАНКЕТ ИЗ ЖАРЕНОЙ КУРИЦЫ С ТАРХУНОМ

Рецепт из ресторана Boundary

Для бланкета из жареной курицы на 4-6 порций нужны:

• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 курица (1.4 кт), разрезать на 8 частей
• 1 большая морковка, крупно порубить
• 1 стебель сельдерея, крупно порубить
• 1 крупная луковица, мелко нарезать
• 15O г шампиньонов, разрезать на четвертинки
• 50 мл белого вина
• пучок тимьяна, связать ниткой
• 5 лавровых листьев
• 500 мл куриного бульона
• 40 г муки
• 40 г размягчённого сливочного масла
• сок 1 лимона
• 220 мл сливок для взбивания
• 2 яичных желтка взбить
• 3-4 ст. л. рубленого тархуна
• соль

Приготовление бланкета из жареной курицы:

1. Влейте 2 ст. л. оливкового масла в большую сковороду, и дайте ему хорошо разогреться на сильном огне. Выложите курицу. Если она не помещается целиком, выкладывайте её порциями и обжаривайте со всех сторон до тёмной румяной корочки. Обжаренные кусочки переложите из сковороды на тарелку и отставьте в сторону.
2. Протрите сковороду насухо, влейте оставшееся масло и жарьте на нём морковку, сельдерей, лук 5 мин. на среднем огне. Добавьте грибы и готовьте ещё 5 мин. Влейте вино и дайте ему выпариться наполовину при медленном кипении.
3. Верните в сковороду курицу вместе с тимьяном, лавровыми листьями и бульоном. Тушите, накрыв крышкой, 40-50 мин., пока мясо не будет легко отделяться от костей. Переложите курицу и овощи на тарелку для подачи, накройте крышкой, чтобы блюдо не остыло. Перелейте оставшийся бульон в сотейник.
4. Взбейте муку со сливочным маслом и введите в бульон, постоянно помешивая. Добавьте лимонный сок и досолите по вкусу.
5. Соедините сливки с желтками и вмешайте в соус. Добавьте турхун, перемешайте, полейте получившимся соусом курицу и подавайте к столу.