Кухонные ножи

Виды ножей

Тот человек который выбрал себе работу повара, необходимо знать и то, чем он будет работать, в частности — виды ножей.

Сегодня в мире существует множество модификаций видов ножей для различного вида работ.

Если философия европейской кухни подразумевает использование, как правило, всего 3-х видов кухонных ножей: универсальный, овощной и поварской, — то восточные кулинары используют сотни разновидностей клинков для множества работ. К примеру, в Японии только кухонных ножей для разделки рыбы существует больше сотни видов.

ВИДЫ НОЖЕЙ И ИХ ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ

8-12 СМ — кухонный нож для чистки овощей и фруктов

12-15 СМ — универсальный кухонный нож для повседневных нужд

16-18 СМ — нож для резки зелени и овощей — накири

18-24 СМ — поварской нож — шеф или сантоку

21-30 СМ — кухонный нож для тонкой нарезки — слайсер

18-27 СМ — кухонный нож для замороженных продуктов, нож для хлеба — клинки с серрейторной заточкой

15-21 СМ — топорик для рубки костей.

КАК ВЫБРАТЬ НОЖ

ЧТОБЫ НЕ ОШИБИТЬСЯ В ВЫБОРЕ ХОРОШЕГО НОЖА, ДОСТАТОЧНО ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ ПРОСТЫХ РЕКОМЕНДАЦИЙ:

1. НЕ ГОНИТЕСЬ ЗА БРЕНДОМ

Далеко не всегда громкое имя производителя — гарантия хорошего ножа. Многие производители посуды изготавливают и ножи из той же стали. Однако для хорошего кухонного ножа необходимы иные характеристики металла.

2. ВЫБИРАЙТЕ СТАЛЬ

Ответственный производитель не скрывает характеристик и маркировки стали, а ответственный продавец всегда проконсультирует по свойствам стали.

Простая же отсылка к ГОСТу или DINy, или отсутствие конкретной марки стали должны вас насторожить.

В составе стали важны содержание углерода и легирующие добавки. Чем больше углерода — стандарт 0,8-1.0 %, тем более сочным и породистым будет рез.

Легирующие добавки — молибден, ванадий, хром и другие — определяют стойкость металла к коррозии, ударную вязкость и другие свойства стали.

3. ИЗУЧИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Для того, чтобы нож долго радовал вас остротой, важна твёрдость стали. Ориентир и эталон для нержавеющей стали — 58-60 HRc, для углеродистой — 55-58 HRc.

А вот толщина металла и вес ножа далеко не всегда значимы, поскольку для кухонного прибора важнее геометрия клинка: чем он тоньше спущен, тем рез будет «звонче».

4. ОЦЕНИТЕ УПАКОВКУ

Такая мелочь, как блистер, не позволяющий внимательно рассмотреть режущую кромку и оценить геометрию клинка, характеризуют нож не с лучшей стороны. От подобной покупки лучше отказаться

Ответственный производитель всегда предусмотрит возможность открыть упаковку и рассмотреть клинок.

5. ПОКУПАЙТЕ НОЖИ ПОШТУЧНО

Постарайтесь избегать покупки набора ножей. Как показывает практика, из 6-8 ножей в наборе востребованными оказываются всего 2 или 3. Это оптимальное количество для домашнего использования.
Лучше иметь 2-3 хороших клинка, чем россыпь неудобных и некачественных инструментов.

6. СПРОСИТЕ О ГАРАНТИИ И СЕРВИСЕ

Хороший нож является товаром длительного пользования, и ответственный продавец всегда предоставляет гарантии на свои товары, а лучший — послепродажный сервис и заточку вашего вида ножа.

7. ГДЕ НОЖ ПРОИЗВЕДЁН

Сегодня в мире существует несколько крупных ножевых центров. В Германии, к примеру, это город Solingen, а в Японии — город Seki.

Solingen считается европейским ножевым центром, а второй — Seki — мировым.

Если нож произведён в одном из этих городов — это фактически гарантия его качества. Хотя везде есть подделки, поэтому не поленитесь и попросите показать сертификат страны происхождения.

Оригинальная продукция всегда имеет сопровождающие документы, а вот если их нет, то лучше покупать нож в другом магазине.

Заключение эксперта

• Нож из хорошей твердой стали рекомендуется затачивать на специальных водных точильных камнях.
• При выборе кухонного ножа обращайте внимание на 3 фактора: сталь, геометрию клинка и заточку.
• Сталь должна быть оптимальной по твёрдости в зависимости от задач, которые стоят перед ножом.
• Клинок должен быть спущен от обуха и иметь равномерные фаски по всей длине режущей кромки. Оптимальный угол заточки для кухонного ножа — от 15 до 25 градусов.
• При покупке ножа преимущественным фактором выбора по-прежнему остаётся цена.
• Можно искать компромисс, выбирая нож с неплохой сталью и посредственной геометрией. Предложений таких ножей достаточно. Но будьте готовы потратить время и «заморочиться» частой заточкой или правкой ножа.
• Если же хотите иметь всегда острый нож с хорошим резом, который будет вам служить долгие годы, то придётся потратиться чуть больше. Хороший японский или немецкий нож того стоит.