Дровяная печь

Пицца

Для тех, кто выбрал свой путь в области кулинарии, знаменитый шеф — повар расскажет вам о приготовлении изумительной пицци в дровяной печи.

— Обожаю дровяные печи. Я свою дровяную печь обычно топлю с утра в выходные. Когда дрова в дровяной печи прогорают до углей, подтягиваю их поближе, сверху кладу решетку и жарю барбекю или ставлю прямо в угли кастрюлю с рагу.

В такой дровяной печи можно получить бешеный жар для пиццы, а можно оставить в ней на всю ночь большой кусок мяса, чтобы он медленно прожаривался. Распространённое заблуждение: для готовки нужно пламя.

Это не так, нужно только остаточное тепло. Печной жар суше, чем воздух в обычной духовке, поэтому корочка получается более хрустящей, картофель лучше пропекается. Чтобы освоить дровяную печь, требуется время; учишься методом проб и ошибок, а потом просто начинаешь дровяную печь чувствовать. Это как заново усваивать древнейший инстинкт. Люди тысячелетиями готовили себе пищу только на дровах — достаточно долго, чтобы мы с этим способом сроднились.

Я не разыгрываю из себя хиппи, но полагаю, что наша кухня без открытого огня стала несколько анемичной. Понимаю, это звучит мелодраматично, но я счастлив, когда имею дело с огнем, да и еда в дровяной печи получается гораздо вкуснее.

ПИЦЦА В ДРОВЯНОЙ ПЕЧИ

3 способа приготовления пиццы в дровяной печи.

Приготовление пиццы в дровяной печи — занятие для дружеского общения. Замесите тесто и позовите друзей помочь раскладывать начинку. Пицца печётся быстро, при очень высокой температуре.

В дровяной печи на это требуется всего 2-3 минуты, в обычной духовке времени уйдет куда больше. Каждой из указанных начинок хватит на 2-3 пиццы, так что удвойте или утройте количество ингредиентов, если хотите использовать не все вкусы.

Состав на 6-8 пицц

• 1 кг муки или 800 г муки, смешанной с 200 г манной крупы
• 1 ст. л. без горки мелкой морской соли
• 14 г (2 пакетика) быстродействующих дрожжей
• 1 ст. л. пудры из светлого тростникового сахара
• 650 мл тёплой воды
• 4 ст. л. оливкового масла extra

Для томатного соуса

• оливковое масло
• 4 зубчика чеснока, нарезать тонкими кружками
• пучок зелёного базилика, листья оборвать с веточек и крупно порвать руками
• 1200 г консервированных целиком сливовидных томатов
• соль

Для начинки из брокколи и колбасы

• 1 кочанчик брокколи, разобрать на соцветия, бланшировать в подсолённой кипящей воде 1-2 минуты
• 4 филе анчоусов, порвать руками на мелкие кусочки
• 2-3 итальянские колбаски, выдавить фарш из оболочки, чтобы получились маленькие неровные фрикадельки
• 1 красный перец чили, очистить от семян и мелко порубить
• 1 ст. л. семян фенхеля, растолочь
• 150 г сыра таледжио (или любого другого сыра с голубой плесенью)

Для начинки пиццы «Маргарита»

• 100 мл оливкового масла extra
• 2 стандартных шарика (125 г каждый) моцареллы буффало
• 400 г разных помидоров: красных, жёлтых, оранжевых и черри
• 1 пучок зеленого базилика, только листья
• морская соль

Для начинки из фенхеля с креветками

• 1 головка фенхеля очистить и нарезать тонкой соломкой, верхние листочки сохранить
• оливковое масло extra
• 200 г сырых креветок, очистить
• цедра лимона
• соль

Приготовление пиццы

1. Для томатного соуса обжарьте чеснок в большом количестве оливкового масла до лёгкого золотистого цвета, затем добавьте базилик. Разомните помидоры, посолите и добавьте в сковороду. Как только соус закипит, снимите его с огня. Пропустите через редкое сито в миску, базилик и чеснок выбросите, а всю помидорную мякоть соберите и снова вылейте в сковороду и дайте прокипеть S минут. Консистенция соуса должна быть идеальной, чтобы намазать на лепёшку.
2. Для теста сначала горкой просейте муку с солью на рабочую поверхность, в центре сделайте углубление. Смешайте дрожжи, сахар и оливковое масло с водой и оставьте на несколько минут, затем влейте в углубление. С помощью вилки постепенно собирайте муку со стенок и круговыми движениями смешивайте с жидкостью. Когда смесь начнёт уплотняться, замесите тесто. Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет упругим. Скатайте тесто в шар, накройте влажным полотенцем и поставьте в тёплое место на час, чтобы тесто увеличилось в два раза.
3. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и обомните, чтобы ушёл воздух, можете использовать всё тесто сразу или часть завернуть в пищевую плёнку и убрать в морозилку. Если используете целиком, разделите его на 6-8 порций и скатайте их в шары.
4. За 15-20 минут до того, как начнёте выпекать пиццы, раскатайте всё тесто в лепёшки. Сложите их стопкой, проложив смазанной маслом фольгой, накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник. Теперь пора разогреть до максимума дровяную печь или обычную духовку. Поставьте в духовку пару тяжёлых противней, чтобы они тоже успели прогреться. Как только всё будет готово, достаньте первый противень из духовки, уложите на него лепёшку, сверху быстро начинку и верните противень в дровяную печь. Так же поступите со второй пиццей.
5. Для пиццы с брокколи и колбасой смажьте лепёшку томатным соусом и разложите на ней брокколи, кусочки анчоусов и колбасные фрикадельки. Таледжио разломайте на кусочки, посыпьте ими пиццу вместе с измельчённым перцем чили и семенами фенхеля.
6. Для перевёрнутой «Маргариты* нарежьте помидоры на дольки и сложите в дуршлаг. Посыпьте морской солью и оставьте на 10-15 минут, чтобы стёк сок. Смажьте основу пиццы томатным соусом. Моцареллу (из расчёта половина 125-граммового шарика на пиццу) порвите на кусочки, выложите на соус, сверху — помидоры и базилик. Сбрызните всю пиццу оливковым маслом.
7. Для пиццы с фенхелем и креветками намажьте лепёшки томатным соусом, затем разделите между ними фенхель и креветки. Посолите, украсьте верхними листиками фенхеля и лимонной цедрой.
8. Теперь отправляйте пиццу на огонь. В дровяной печи она запекается 3-4 минуты, в обычной духовке — 8-10 минут.