Свиное мясо

ХРУСТЯЩАЯ СВИНАЯ КОРЕЙКА

В своём выбранном длинном профессиональном пути шеф — повара, вы обязательно столкнётесь с приготовлением свиного мяса, а в частности, с приготовлением хрустящей свиной корейки. Вот проверенный годами рецепт хрустящей свиной корейки.

Количество лавровых листьев и уксуса только на первый взгляд кажется чрезмерным, но поверьте, они дадут блюду необычайный аромат.

Даже если вы готовите хрустящую свиную корейку для четырёх или шести человек, не бойтесь сделать слишком много, оставшееся свиное мясо пригодится для приготовления салатов и сэндвичей. У вас получится настоящий шедевр, если вы найдете хорошую фермерскую свинину, с жирком.

Состав хрустящей свиной корейки на 10 порций:

• 1 кусок свиного мяса — бескостной свиной корейки (2 кг) на коже
• оливковое масло
• 2 ч. л. крупной морской соли
• 2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
• 2 ч. л. семян фенхеля
• ½ мускатного ореха, натереть
• 20 лавровых листьев
• 2 красные луковицы, крупно порубить
• 250 мл яблочного уксуса.

Приготовление хрустящей свиной корейки:

1. Разогрейте духовку до 220 градусов. На коже свиного мяса сделайте небольшие надрезы крест накрест глубиной 1 см и на расстоянии около 2 си друг от друга. Сбрызните свиное мясо оливковым маслом, присыпьте солью, перцем и семенами фенхеля и хорошенько вотрите специи в свиное мясо. Затем присыпьте мускатным орехом.
2. Поставьте глубокий большой лоток для запекания хрустящей свиной корейки на сильный огонь и влейте немного оливкового масла (если лоток будет слишком мелким жидкость выпарится слишком быстро, а лук успеет подгореть и подсохнуть). Поместите в лоток корейку кожей вниз и обжаривайте 4 минуты до хрустящей корочки. Когда свиное мясо немного подрумянится, приподнимите его щипцами и выложите в лоток лавровые листья и лук. На них уложите свиное мясо кожей вверх и сбрызните всё вместе уксусом.
3. Сразу же поместите лоток в духовку на 20 минут Затем убавьте жар до 200 градусов и готовьте 1 час. Готовность проверьте, сделав надрез в середине куска свиного мяса, выделившийся сок должен быть прозрачным. Такой способ приготовления свиного мяса хорош тем, что за первые 20 минут мясо успевает покрыться румяной корочкой, под этой корочкой оно останется сочным. Во время запекания пару раз достаньте свиное мясо и полейте выделившимся соком из лотка. Если уксус выпарится слишком быстро добавьте немного воды, ведь наша цель — сохранить кислую влажную среду во время всего приготовления. Спустя 1 час уксус должен полностью выпариться, отдав мясу свой аромат, а получившаяся поджаристая корочка просто обязана выглядеть превосходно.
4. Пока готовится свинина, самое время приготовить ей достойное сопровождение. К примеру, картофельное пюре, рис, поленту, простое ризотто с сыром или белую фасоль. Прибавьте к этому любой салат, бланшированную зелень или овощи вроде брокколи или мангольда.
5. Когда свиное мясо будет готово, аккуратно острым ножом срежьте кожу. Если свинина качественная и жирная верните кожу в лоток и уберите в духовку еще на 5-10 минут, чтобы она поджарилась до хруста. Переложите мясо на доску, слейте из лотка лишний жир в банку (но оставьте в лотке вкусный мясной сок) и сохраните, в будущем жир можно использовать для жарки. Лавровые листья выбросите.
6. Добавьте в лоток к мясному соку 250 мл воды, переставьте лоток на плиту и доведите до кипения. Готовьте, помешивая, пока соус не выпарится и не загустеет. Обычно я не слишком усердствую с художественной нарезкой свиного мяса, но тут советую использовать специальный длинный и острый филейный нож, чтобы нарезать свинину очень тонкими ломтиками. Эти тонкие лепестки аккуратно выложите веером на доску вместе с луком и полейте получившимся мясным соусом.
7. Разломайте хрустящий чипс из свиной кожи и добавьте на доску, в хрустящей свиной корейке ешьте всё вместе — хрустящую корочку и мясо, не забывая про соус.