Пекинская капуста

Окунь на пару

Выбравший свой путь — кулинарное искусство, начинающий шеф — повар должен иметь знания в области приготовления национальных блюд. Продолжим изучение китайской кухни.

ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА С СОЕВЫМ СОУСОМ И КУНЖУТНЫМ МАСЛОМ

• На 8-10 порций пекинской капусты с соевым соусом и кунжутным маслом, как одной из многих праздничных закусок вам понадобится:1 кочан пекинской капусты
• 1 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. легкого соевого соуса
• кунжутное масло
• 1 ст. л. арахисового масла

Приготовление пекинской капусты с соевым соусом и кунжутным маслом

1. Нарежьте листья пекинской капусты кусочками в 3 см. Вскипятите воду, добавьте растительное масло, забросьте пекинскую капусту и варите 1 минуту. Переложите пекинскую капусту на тарелку. Смешайте соевый соус с кунжутным маслом, сбрызните этой смесью пекинскую капусту.
2. Прогрейте арахисовое масло в небольшой сковороде и аккуратно полейте им листья пекинской капусты. Сразу подавайте пекинскую капусту к столу.

ОКУНЬ НА ПАРУ ПО-КАНТОНСКИ

На 8-10 порций окуня на пару по-кантонски, как одного из банкетных блюд понадобится:

• 750-800 г красного окуня или сибаса (1-2 целых рыбы)
• 2 ст. л. китайского жёлтого вина или сухого хереса
• кусочек имбиря в 2-3 см, нарезать соломкой
• 1 кочан пекинской капусты
• ½ ч. л. сахара
• 2 ст. л. лёгкого соевого соуса
• ½ ч. л. кунжутного масла
• 4-6 стеблей зелёного лука, нарезать соломкой
• 1,5 ст. л. арахисового масла
• пучок кинзы, только листья
• щепотка молотого белого перца

Приготовление окуня на пару по-кантонски:

1. Уложите рыбу в пароварку, полейте вином или хересом, присыпьте имбирём и готовьте 6-8 минут
2. Разрежьте кочан капусты на 4 части, добавьте в пароварку к рыбе и готовьте ещё 2-3 минуты
3. Переложите капусту на тарелку для подачи. Достаньте рыбу — окунь на пару из пароварки с помощью лопатки и выложите поверх капусты. Присыпьте сахаром.
4. Смешайте соевый соус с кунжутным маслом и сбрызните этой смесью рыбу — окуня на пару. Присыпьте окуня на пару половиной зелёного лука.
5. Прогрейте арахисовое масло и полейте им рыбу — окуня на пару. Присыпьте окуня на пару оставшимся зелёным луком, листиками кинзы, белым перцем. Окуня на пору можно подавать к столу.

ВАРЁНАЯ КУРИЦА ОТ КАЙЛИ

На 8-10 порций варёной курицы от кайли, как одной из праздничных закусок нужно:

• 1 курица весом 1,6 кг
• молотый белый перец для подачи
• Белый бульон:
• 6 л холодной воды
• 750 мл китайского жёлтого вина или сухого хереса
• 8 стеблей зелёного лука, нарезать поперёк пополам
• 12 зубчиков чеснока, раздавить
• большой кусок имбиря(примерно 15 см), нарезать ломтиками
• 45 г морской соли

Имбирная заправка:

• 50 мл лёгкого соевого соуса
• 20 г сахара
• 1 пучок кинзы, стебли, нарезать
• кусочек имбиря в 2-3 см. нарезать мелкими кубиками
• 5 зубчиков чеснока, нарезать мелкими кубиками
• 2 стебля зелёного лука, нарезать
• 2 ст. л. солодового уксуса
• ½ ч. л. растительного масла с перцем чили
• ¼ ч. л. кунжутного масла

Приготовление варёной курицы от кайли

1. Соедините все ингредиенты для бульона в большой кастрюле и доведите до кипения. Убавьте огонь до тихого, и варите бульон 40 минут.
2. Курицу промойте под холодной водой. Срежьте лишний жир, не затронув шею, хвостик и крылья. Снова доведите бульон до кипения и опустите в него курицу грудкой вниз. Варите ровно 20 минут (бульон не должен кипеть). Снимите кастрюлю с огня и оставьте курицу в бульоне на 3 часа — она будет доходить до готовности. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Затем достаньте курицу из бульона, стараясь не повредить кожицу. Уложите курицу на противень и дайте остыть. Оставшийся бульон можете сохранить и приготовить на его основе суп или заморозьте его.
3. Смешайте все ингредиенты для заправки в миске, хорошенько перемешайте и отставьте в сторону.
4. Переложите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Разрубите птицу вдоль пополам. Срежьте крылья, разрежьте их пополам и отложите. Отделите окорочка и грудку. Снимите мясо грудки с костей и нарежьте поперёк волокон кусочками в 2 см. Срежьте мясо с ножек вдоль кости кусочками в 2 см шириной. Выложите куски курицы вместе с крылышками на блюдо для подачи, полейте заправкой, присыпьте щепоткой белого перца и подавайте.