Шеф — повар

Стейк

Если возникла необходимость приготовить мясо, можно ли отдать предпочтение женщине? Ответы на эти вопросы дал шеф — повар одного из ресторанов г. Минска Р. Шуст.

Этот знаменитый специалист своего дела выбрал свой правильный жизненный путь — работу шеф — поваром.

У еды мужской характер

Роман, как вы считаете, почему большинство шеф — поваров — мужчины, а не женщины?

Знаете, я действительно нахожу, что шеф — повар является мужской профессией. Тут дело даже не в физической выносливости. Есть девушки, которые заняты физическим трудом, иногда даже более нелегким, чем мужчины. Но, мне кажется, у профессии шеф — повара в основном мужской характер.

Вам приходилось работать с поварами — женщинами?

Конечно. В моей команде их немало. Не могу сказать, кто более ответственный. Тут дело в самих людях, как они относятся к тому, что делают. Хотя лично мне легче работать, когда в команде больше ребят. Мужская солидарность, знаете ли.

Гоша из фильма «Москва слезам не верит», помнится, сказал: «Шашлык женских рук не терпит!» Вы тоже так считаете?

Про шашлык — это правда! Мне кажется, с мясом должен работать именно мужчина, да и с рыбой тоже. Хотя бывают дамы, которые ничуть не уступают мужчинам в силе и способны справиться даже с тяжёлой кулинарной разделкой. У меня в команде большинство девушек работают в холодном цехе: готовят закуски, салаты.

Существует мнение, что женщины больше сверяются с рецептом, а мужчины полагаются на своё чутьё. Вы, когда готовите, часто экспериментируете?

Есть рецепты, не адаптированные к нашим условиям и возможностям, приходится искать варианты, как приготовить блюдо. Иногда в процессе таких поисков появляется новый рецепт.

Много блюд в ресторане мы готовим заранее, строго соблюдая технологию приготовления в вакууме при низкой температуре. Так максимально сохраняются вкусовые качества и полезный состав продукта.

Главное — определить правильную температуру. Например, стейки нужно готовить в соответствии с желаемой гостем прожаркой: хорошо прожаренный стейк или «с кровью».

Кусок мяса в 200 — 300 грамм нужно готовить минут 40, а если тазобедренная часть более жёсткая — то лучше при низкой температуре 5 часов.

Жарить мясо на гриле гораздо быстрее?

Да, быстрее, но если мы сразу подвергаем мясо такой интенсивной тепловой обработке, то белок сворачивается. Получаем более жёсткое мясо серого цвета.

Если вы хотите пожарить стейк дома, то сначала выберите хороший кусок в магазине.

Промаринуйте мясо, присыпав перцем. Только не солите заранее: соль вытягивает жидкость.

Выложите кусок мяса на хорошо разогретую сковороду, обжаривайте на довольно сильном огне. Должна появиться корочка, которая не будет давать соку вытекать, затем переверните и посолите обжаренную строну.

Уменьшите огонь и готовьте до нужной вам прожарки, не закрывайте сковороду крышкой.

Мужской совет о мужской еде. А у вас дома кто хозяйничает на кухне?

Сложно сказать: когда я знаю, что придет много гостей, за плиту становлюсь я. В обычный день, когда никого не ждём, — на кухне не появляюсь.

Многим женщинам свойственно выискивать какие-то сложные рецепты, выдумывать интересную подачу блюд. Домашние удивляют вас кулинарными изысками?

Бывает, но чаще мы готовим простую домашнюю еду. По-моему, все блюда хороши, если правильно, а значит, вкусно их приготовить. Лично мне очень нравится борщ, драники, домашние пельмени.

А в ресторане что вы любите готовить?

Так сразу и не скажешь. Пожалуй, особенно нравится работать с охлаждённой экзотической рыбой, омарами.

Иногда приходится готовить что-то необычное по желанию клиента. Представьте: человек приходит в ресторан, а у него аллергия на какой-то компонент. Естественно, приходится изменять рецепт.

Хотя привередливые гурманы тоже встречаются. Однажды к нам пришёл клиент, который просто попросил не добавлять в соус чеснок — ему он просто не нравился из-за запаха. Стараясь быстрее обслужить клиента, официант засуетился и забыл предупредить работников кухни, поэтому соус подали обычный.

Каково же было удивление, когда гость с аппетитом сьел и даже похвалил блюдо. С тех пор приходится всё время подавать ему с чесноком.

Замечательные изречения нашего шеф — повара

«Ароматные тосты и хрустящий бекон, ветчина, свежие томаты и листья сочного салата — что может быть лучше для хорошего мужского завтрака? Сэндвич и чашечка кофе — энергия на весь день обеспечена»

«На мой взгляд, мясо — самая мужская еда. В сочетании с картофелем говядина выглядит особенно аппетитно и вкусно, а сытности добавляет хрустящий бекон. Подача этого блюда с соусом из красного вина выглядит более изысканно»

Один из рецептов нашего шеф — повара

Стейк с печёным картофелем, беконом и соусом из красного вина.

Ингредиенты:

• 200 г вырезки говяжьей
• 1 веточка тимьяна
• 1 веточка розмарина
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 большая картофелина
• 20 г бекона
• 50 г салатного микса
• 3 помидора черри
• ½ ч. л. бальзамического уксуса
• 1 ст.л. мёда
• 100 мл красного сухого вина
• 10 г сливочного масла
• Щепотка чёрного молотого перца
• Соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Для стейка нужно взять среднюю часть говяжьей вырезки, слегка примять её рукой, придав форму. Натереть мясо перцем и травами — розмарин и тимьян, смазать оливковым маслом.
2. Картофель хорошо помыть, завернуть в фольгу и поставить в духовку на полчаса запекаться при температуре 180 градусов.
3. Листья салата помыть и высушить, помидоры разрезать пополам и положить всё в миску.
4. Предварительно запечённый картофель разрезать пополам, внутренность картофеля размять вилкой, добавить немного соли, свежемолотого перца, ½ ч.л. сливочного масла. Посыпать сверху мелконарезанным беконом и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре
   180° С.
5. На раскаленной сковороде обжарить стейк с одной стороны до золотистой корочки, затем — с другой, посолить. Уменьшить огонь до среднего и жарить с каждой стороны по 4 — 5 минут.
6. В сковороде, где жарилось мясо, нужно приготовить соус: влить вино (оно бурно начнёт кипеть), добавить мёд, сливочное масло и выпарить до консистенции соуса.
7. На тарелку выложить картофель, посередине — салатные листья, заправленные оливковым маслом и бальзамическим уксусом. На салатные листья — стейк, нарезанный ломтиками. Полить соусом.